Pour faire simple, en Espagne comme ailleurs, il existe des cochons roses (à partir desquels on produit le jambon serrano par exemple)... mais la star, c’est le cochon ibérique, le « cerdo iberico ».
C’est un cochon noir beaucoup moins fertile que les races classiques, il grossit moins vite et surtout, il développe une propor- tion de gras importante par rapport au muscle. Autant dire qu’il revient de loin, les politiques agricoles plus productivistes ont failli avoir raison de lui.
Ce cochon à la patte fine et au sabot noir (le pata négra) a le privilège d’être élevé en plein air dans la dehesa (formation paysagère de prairies plantées de encinas : « chênes verts »). Cette formation unique est le lieu d’élevage des cochons ibériques qui donneront le fameux « Jamon ibérico Bellota ». La densité est de l’ordre de 1 à 2 cochons par hectare !!! Il existe 4 appellations d’origine protégée de jambon ibérique ; D.O.P Los Pedroches, D.O.P Jabugo, D.O.P Guijuelo et D.O.P Dehesa de Extremadura.
Et savez-vous d'ou vient le mot "Bellota" ?
Il s’agit du gland des « encinas » que les cochons mangent sous les arbres d’octobre à mars pendant la période de la montanera et qui leur donne ce goût unique si caractéristique de noisette.
Lors de voyages en famille, nous avons pu visiter et arpenter la Vallée des Pedroches, région située au nord de l’Andalousie.
On peut y découvrir la plus grande dehesa de la péninsule (28 000 hectares).
D’ailleurs, si vous passez par là-bas, nous pouvons vous indiquer les coordonnées d’un couple d’éleveurs très accueillants qui vous feront visiter leur dehesa et partager leur passion du métier.