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Le jambon ibérique est le produit le plus noble et le plus rare de la filière. Je vous le propose en pièce entière (environ 7- 7,5 kg avec os) ou coupé en tranches au couteau en paquet de 80 g sous vide.
Vous avez le choix entre le jambon (patte arrière) et la palette (patte avant).

Attention, pour les jambons et palettes entiers, il faut utiliser un support et un couteau à jambon. Idéal pour des moments conviviaux autour d’un jambon ou d’une palette ! N’hésitez pas à me contacter à ce sujet, je peux vous mettre à disposition un portoir ou bien vous faire profiter d’offres avantageuses pour acquérir un joli support à jambon (jamonero). Au besoin, des tutoriels en ligne expliquent la découpe étape par étape.

ASTUCE

La saveur particulière de ces produits d’exception est essentiellement due au gras de ces races ibériques généreusement engraissées. Ne soyez pas étonnés par le gras et utilisez-le en cuisine, il donnera une saveur particulière à vos plats !

ORIGINE DOP GUIJUELO

Si vous souhaitez comparer et découvrir les subtilités des différentes appellations, j’ai sélectionné une autre origine, en appellation protégée aussi, à savoir l’appellation DOP Guijuelo.

Les jambons issus de cette région située au Sud-Ouest de Salamanque sont reconnus pour leur typicité hors norme. Elle est principalement due à une altitude élevée pour le séchage et l’affinage. Les séchoirs sont situés à plus de 1000 mètres d’altitude. Les hivers sont froids et secs et les étés assez doux. Les affinages réalisés dans cette région sont donc très différents de ceux rencontrés plus au sud. Ils confèrent au jambon une texture douce et crémeuse et révèlent des arômes intenses de bellota. Le fournisseur retenu jouit d’une notoriété internationale et ses produits sont exceptionnels (affinage de 36 mois minimum). J’ai choisi pour vous, le jambon bellota 100% ibérique D.O.P Guijuelo en pièce entière.

ORIGINE AOP NOIR DE BIGORRE

Nous voilà revenus en France, avec un produit d’exception et peu distribué, le jambon noir de Bigorre. Comme son nom l’indique, il est produit à partir des porcs de la race Noir de Bigorre à l’histoire singulière.

Cette race ancienne, originaire des Pyrénées centrales aux caractéristiques proches du type ibérique, a été sauvée de l’extinction par l’engagement depuis 40 ans, d’une poignée de producteurs passionnés. Le travail de toute une filière a abouti en 2015 à l’obtention de l’AOP pour la viande du Noir de Bigorre et pour le jambon Noir de Bigorre. Les porcs sont élevés en plein air dans les prairies vallonnées du piémont pyrénéen sous les châtaigniers et les chênes.

La plupart des jambons sont aujourd’hui vendus après 24 mois d’affinage mais j’ai choisi pour vous (en pièce entière environ 8 à 9 kg), un jambon avec un affinage de 36 mois qui révèle toute la douceur de ce jambon rouge sombre rappelant les fruits secs. Si vous disposez d’une trancheuse, faites vous plaisir avec le 1/2 jambon coupé dans le sens de la longueur “sans os, avec couenne” ou le 1/4 de jambon “sans os, sans couenne” tous les deux, avec 24 mois d’affinage. Vous pouvez aussi choisir le format tranché à la main : “Pétales de jambon Noir de Bigorre” en sachet sous vide de 70 g.

ORIGINE AOP KINTOA

Issu de la race porc basque qui compte parmi les plus anciennes d'Europe et élevés en petits troupeaux pendant plus d'une année sur de vastes parcours de prairies, landes et forêts, quotidiennement, les porcs pâturent l'herbe et consomment les glands et les chataignes en saison. J'ai sélectionné pour vous les produits d'un petit groupement de cinq agriculteurs réunis dans la vallée des Aldudes. L'affinage de leurs salaisons est réalisé en conditions naturelles dans leur séchoir au col des Aldudes sous l'influence du foehn, le vent chaud du sud...

Je vous propose le jambon entier d'environ 9 kg délicatement parsemé de piment d'Espelette et affiné 20 à 24 mois. La viande est particulièrement fruitée et délicate avec un gras très fondant. Si vous disposez d’une trancheuse, faites vous plaisir avec le 1/4 de jambon (environ 1 kg) sans os et sans couenne. Vous pouvez aussi choisir le format coupé au couteau en sachet sous vide de 100 g.